Ernährungsphysiologische Auswirkungen von "slow baking".

Vom Küchenchef eines großen und bekannten Kölner Hotels erhielt ich zuletzt eine wunderbare Rückmeldung, die für unsere Arbeit überaus wertschätzend und sinngebend war: „Ihre Backwaren haben einen besseren Geschmack, es schmeckt wie früher. Sie fühlen sich schon beim Anschneiden und auch im Mund besser an. Damit bin ich früher satt und bekomme kein Völlegefühl und auch keine Blähungen. Ihr Brot macht einfach glücklich, ich habe nicht gedacht, dass es so etwas noch gibt“








Vielleicht interessiert Sie warum das so ist? Als Ernährungsberater erkläre ich es Ihnen gern…

Geruch und Geschmack
entstehen, weil Sauerteige und langsame Teigführungen eine enzymatische Umwandlung in Gang setzen, eine Art Vorverdauung. Dabei werden eine Vielzahl von Aromen, Geruchs- und Geschmacksstoffen gebildet. Diese können sich dann optimal entfalten, wenn die Teigführung mit nur wenig Hefe und ohne chemische Zusatzstoffe natürlich gesteuert wird.









Haptik und Textur

bilden sich, weil auch hier Vorteige und lange Teigführungen für eine stabile, aber elastisch-weiche und samtig-zarte Krume und für eine ausgeprägte „Krusten-Architektur“ sorgen. Das bringt eine längere Rösche und macht sich beim Schneiden, Bestreichen und Kauen positiv bemerkbar und bringt ganz natürlich eine längere Genußfähigkeit. Kruste und Krume geben ordentlich was zu beißen. Und wenn Geschmack und Haptik angenehm sind, kaut man gern und länger, was einer guten Verdauung Vorschub leistet. Ein guter Geschmack erfüllt lange den Mundraum.









Eine gute Sättigung

erreichen wir, weil Produkte aus Sauerteigen und langsamen Teigführungen die Verdauung, die Verwertung und Aufnahme der Kohlenhydrate im Körper verlangsamen und so den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lassen. Und natürlich durch dunkle ballaststoffreiche Mehle mit hoher Typenzahl oder gar das volle Korn, das wir verwenden wo es möglich ist. Als slow-Baker verwenden wir keine Emulgatoren und andere chemische Zusatzstoffe, deswegen haben unsere Backwaren ein natürliches, eher geringes Volumen. Das alles macht früher - und hält länger - satt.









Die Verdauung
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Unsere langen Teigführungen und Sauerteige verbessern nicht nur den Wohlgeschmack, sondern bewirken auch eine Erhöhung aller bioaktiven Substanzen. Das heißt der Anteil der Vitamine und sekundären Planzenstoffe erhöht sich und wird für den Backvorgang stabilisiert. Wertvolle Mineralstoffe, wie Magnesium, werden aus der „Umklammerung“ der Phytinsäure gelöst und für den Stoffwechsel freigegeben. (Mit Phytinsäure, ein sekundärer Planzenstoff, wehrt sich die Pflanze gegen Frass-Feinde) Unsere langen Teigführungen und Sauerteige bauen Phytinsäure jedoch zuverlässig enzymatisch ab. Komplexe Ballaststoffe werden in leicht verdauliche umgewandelt. Prebiotische Oligofuctosen werden gebildet, ein wichtiger Nährstoff für unsere Darmflora.









Die von uns verwendeten Vollkorn Mehle kommen aus der Steinmetz-Mühle. Sie enthalten weniger Giftstoffe und Fremdkeime als herkömmliche Mehle, weil durch das vorherige Waschen des Korns sozusagen „die Spreu vom Korn getrennt wurde“, das heißt komplett entfernt wurde. All dies bereitet den Weg zu einer reibungslosen Verdauung, ohne Vollegefühl und Blähungen.

Unsere Backwaren machen glücklich: Unser „Bauchhirn“, das enterische Nervensystem, merkt was gut tut und erinnert sich gern daran. Sensible Menschen merken diese Botschaften und hören auf ihr Bauchgefühl.

Gern mehr im persönlichen Gespräch.

Eine gute Verdauung wünscht Ihnen Ihr Ernährungsberater und Bäckermeister
Engelbert Schlechtrimen


auf ab
Die Werte der Bäckerei Schlechtrimen